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Wie wird eigentlich Sauerteigbrot gemacht?

Brot selbst machen – wie wird Sauerteigbrot gemacht?

Butterbrot, Jausenbrot, Abendbrot: Brot hat eine lange Tradition und ist noch immer eines unserer bedeutendsten Grundnahrungsmittel. Die Auswahl ist dabei genauso groß wie die qualitativen Unterschiede: vom Butterkipferl bis zum Knäckebrot, vom Weizentoast bis zum Roggenvollkornbrot – für jeden ist etwas dabei. Brot ist jederzeit verfügbar: beim Bäcker, im Supermarkt - ja sogar im Tankstellenshop gibt es Tag und Nacht frisch (auf)gebackenes Brot.

Um Brot herzustellen braucht es grundsätzlich nicht viel: Mehl, Salz, Wasser und als Backtriebmittel entweder Hefe und/oder Sauerteig. Aus diesen Zutaten wird hierzulande schon seit Jahrhunderten, ja eigentlich schon seit Jahrtausenden Brot gebacken.

 

Wichtige Zutat: Zeit und Geduld

Eine wichtige Zutat ist heute allerdings rar geworden: Zeit. Gutes Brot herzustellen dauert. Und zwar – sofern es sich um traditionell hergestelltes Roggen-Sauerteigbrot handelt – gleich mehrere Tage lang: Zuerst wird der sogenannte Sauerteig gemacht. Dabei wird Mehl mit Wasser zu einem dicken Brei vermengt, sodann lässt man diese Mischung stehen und gibt den Milchsäurebakterien, die sich innerhalb kürzester Zeit ganz von selber ansiedeln, Gelegenheit, sich zu vermehren. Diese Milchsäurebakterien bewirken eine Gärung in Folge derer verschiedene Stoffwechselprodukte entstehen, die den Teig locker, haltbar, schmackhaft und sehr gesund machen!

Erst mithilfe dieses Sauerteiges kann Roggenmehl zu Brot gebacken werden, bei Weizenmehl hingegen reicht Hefe als Backtriebmittel aus, um den Teig aufgehen zu lassen.

 

Wunderwerk Getreidekorn

Getreidekörner sind kleine Wunderwerke: Sie haben die Fähigkeit, einen ganzen Winter in der Erde zu überdauern ohne zu schimmeln oder zu verfaulen, und im Frühjahr haben sie noch die Kraft, einen frischen Keim hervorzubringen, aus dem dann eine neue Pflanze entsteht. All diese Fähigkeiten, sich gegen Bakterien und Keime zu schützen, finden wir auch im Sauerteig und deshalb ist er sehr gesund für uns.

Ist der Sauerteig fertig – üblicherweise ist das nach 3 Tagen der Fall – so wird mit Mehl, Wasser und Salz der Brotteig bereitet. Der fertige Brotteig muss nun wieder rasten, bevor die Laibe geformt werden. Und die fertigen Laibe müssen – richtig geraten! – wieder rasten bevor es endlich ans Backen geht. Echtes Sauerteigbrot herzustellen ist also nichts für eilige Köche!

Natürlich kann bei der Sauerteigbereitung auch einiges schief gehen. Siedeln sich beispielsweise die falschen Bakterien an, so kommt es unter Umständen zu einer Fehlgärung. Man erkennt das daran, dass der Teig nicht süßlich-aromatisch angenehm riecht sondern eher faulig oder es entsteht gar Schimmel. Deswegen wird Sauerteig manchmal auch mit sogenannten Starterkulturen angesetzt, das heißt die richtigen Milchsäurebakterien werden in das Mehl-Wasser-Gemisch eingemengt und vermehren sich dann weiter.

Hat man allerdings einmal seinen Sauerteig, so kann man sich beim Brotbacken immer eine kleine Menge zurückbehalten und dieses „Anstellgut“ durch die Zugabe von Mehl und Wasser bis zum nächsten Brotbacken „weiterfüttern“. Auf diese Art und Weise können Sauerteigkulturen viele Jahre alt werden! So manche Bäckerinnen und Bäcker hüten und pflegen ihre Sauerteigkultur wie einen Schatz, denn die Qualität des Sauerteiges ist absolut maßgeblich für die Güte und den Geschmack des fertigen Brotes.

In Milchsäurebakterien steckt unheimlich viel Kraft: Sauerteig kann man problemlos einfrieren. Stellt man ihn nach dem Auftauen an einen warmen Platz, so dauert es nicht lange und man kann durch aufsteigende Bläschen erkennen, dass die Bakterien schon wieder fleißig am Arbeiten sind.
Auch getrocknet lässt sich Sauerteig gut aufbewahren. Dazu streicht man ihn einfach auf ein Backblech und stellt ihn an einen warmen, trockenen Ort. Danach bricht man den getrockneten Teig in kleine Stücke und bewahrt ihn in einem verschließbaren Gefäß auf, bis man ihn wieder braucht. Es ist erstaunlich zu beobachten, wie dieser Teig, wenn man ihn in warmem Wasser auflöst und stehen lässt, erneut zu Leben erwacht und zu arbeiten beginnt!

 

Sauerteigbrot ist nicht gleich Sauerteigbrot

Da die traditionelle Herstellung sehr lange dauert und viel Geduld und Erfahrung verlangt, ist man in der industriellen Erzeugung mittlerweile dazu übergegangen, sogenannten „Kunstsauer“ zu verwenden. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus Säuren, Emulgatoren und anderen Backhilfsmitteln, mit deren Hilfe man innerhalb kürzester Zeit Roggenbrot backen kann. All die wertvollen Eigenschaften, die Natursauerteig, gewonnen mit Hilfe von Milchsäurebakterien, für unseren Körper hat, gehen dabei aber leider verloren, da dieser Kunstsauer „tot“ ist, also keine lebenden Bakterienkulturen enthält.

Achten Sie beim Brotkauf auf die Zutaten und auf die konkrete Bezeichnung. Laut Österreichischem Lebensmittelbuch, darf die Bezeichnung „Sauerteig“ dann verwendet werden, wenn überwiegend durch Sauerteig gesäuert wurde, als zusätzliche Säuerungsmittel sind allerdings Milchsäure und Essigsäure erlaubt.

 

Besondere Delikatesse Natursauerteigbrot

„Natursauerteigbrot“ darf sich ein Brot hingegen nur dann nennen, wenn ausschließlich Natursauerteig und keine weiteren Säuerungsmittel verwendet wurden. Das Besondere am Natursauerteig ist, dass er aus Anstellgut entstanden ist, also keine künstlichen Bakterienkulturen zur Erzeugung eingesetzt wurden.

Vorsicht bei Bezeichnungen wie „Almbrot“, „Bauernbrot“, „Rustikalbrot“ oder „Landbrot“! Häufig verbirgt sich hinter schön klingenden Namen, die in uns gezielt ganz bestimmte Vorstellungen wecken, gewöhnliche Aufbackware, deren Ursprung irgendwo im Ausland liegt. Um echtes „Almbrot“ zu essen, empfiehlt es sich, eine Alm aufzusuchen, richtiges „Bauernbrot“ finden Sie beim Direktvermarkter oder am Bauernmarkt.

 

Hier finden Sie das Sauerteigbrot-Rezept

 

 

Fotonachweis: Martha Neumaier








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