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Wie wird eigentlich Käse gemacht?

 

Werden Sie selbst zum Käser!

Käse ist eine tolle Sache: er ist gesund und er schmeckt gut. Beileibe nicht alle Lebensmittel können mit beiden Vorteilen aufwarten!
Gesund ist er, weil er - wie alle Milchprodukte - neben hochwertigem Eiweiß viel Kalzium enthält, zudem verschiedene Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.
Und der Geschmack? Der ist einfach unbeschreiblich. Käse gibt es in unzähligen verschiedenen Variationen und Macharten: Frischkäse, Edelschimmelkäse, Hartkäse, Kochkäse…. Jeder schmeckt anders und jedem schmeckt eine andere Sorte.

Käse ist ein Lebensmittel mit langer Geschichte. Schon früh erkannte man, dass man, indem man Käse herstellte, das wertvolle Milcheiweiß am einfachsten haltbar machen kann. Speziell bei uns im Alpenraum, wo man traditionell von der Milchwirtschaft lebte, war es lebensnotwendig, für den Winter Vorräte anzulegen und so wurde schon früh gerade auf den Almen häufig Käse hergestellt. In vielen Gebieten konnte sich diese Tradition halten. So gibt es glücklicherweise auch heute noch viele Almen, auf denen echter, handgemachter Käse verkostet werden kann.

 

Unzählige Möglichkeiten in der Käseherstellung

Die Herstellung von Käse erfolgt, grob gesagt, nach zwei verschiedenen Methoden:
Beim Sauermilchkäse werden der Milch Milchsäurebakterien beigemengt. Die Milchsäurebakterien produzieren Säure, dadurch gerinnt das in der Milch enthaltene Eiweiß und trennt sich von der Molke.

Labkäse hingegen entsteht, wenn sich das Milcheiweiß durch Zuhilfenahme von Lab (Enzym aus dem Kälbermagen) von der Molke trennt. Die Milch wird dabei nicht gesäuert, das ist der Unterschied zum Sauermilchkäse. Heutzutage kann Lab auch künstlich hergestellt werden.

Häufig werden bei der Herstellung von Käse beide Methoden kombiniert, das heißt es wird gesäuert und zusätzlich Lab verwendet.

Nachdem die Milch geronnen ist, wird der sogenannte Käsebruch entnommen und je nach Käseart weiterverarbeitet. Frischkäse wird nur in Formen gefüllt, damit er sich festigen kann und die überflüssige Molke abrinnt, nach wenigen Stunden kann er schon verzehrt werden, Hartkäse hingegen muss oft monatelang reifen bevor er das richtige Aroma hat.

Tatsächlich gibt es tausende verschiedene Käsearten. In großen Molkereien wird die Milch vor der Weiterverarbeitung pasteurisiert. Dadurch werden alle eventuell vorhandenen Keime abgetötet. Zudem wird der Fettgehalt der Milch angepasst. Somit können Käsesorten von standardisierter Qualität und mit gleichbleibendem Geschmack hergestellt werden.


 

Rohmilchkäse – vorsichtig erwärmt und eine echte Delikatesse

Rohmilchkäse hingegen wird nur sehr vorsichtig erwärmt. Dadurch bleibt eine Vielzahl an verschiedenen Geschmackstoffen erhalten. Rohmilchkäse schmeckt, auch wenn es sich um dieselbe Sorte handelt, stets unterschiedlich. Die Art der Fütterung der Tiere spielt eine Rolle, genauso wie die jeweilige Jahreszeit und natürlich kommt es auch sehr auf das Können des Käsers an!

Wir Österreicherinnen und Österreicher verspeisen pro Person und Jahr über 20 Kilogramm Käse (Quelle: AMA) und haben das große Glück, in einem Land zu leben, in dem Käse von ausgezeichneter Qualität und hervorragendem Geschmack hergestellt wird. Beides ist keine Selbstverständlichkeit. Achten Sie daher beim Lebensmitteleinkauf auf die Herkunft und auf die Zutatenliste!

Vor allem bei Halbfertig- und Fertigprodukten wird manchmal mit Kunstkäse gearbeitet. Diese Mischungen aus verschiedenen pflanzlichen und tierischen Fetten, Ölen, Aromen, Farbstoffen, Geschmacksverstärken und anderen Lebensmittelzusatzstoffen sind in der Herstellung im Vergleich zu echtem Käse sehr simpel und dadurch natürlich auch billig. Allerdings kann Kunst- oder Analogkäse, wie er auch genannt wird, weder im Geschmack noch in Bezug auf die gesundheitliche Wirkung der Inhaltsstoffe mit echtem Käse mithalten.


 

Käse selber herstellen – mit etwas Geduld klappt es

Möchten Sie selber einmal probieren, Käse zu machen? Es erfordert ein wenig Geduld, zahlt sich aber aus! Hier finden Sie das Käse-Rezept

 

Fotos: Frischkäse

Fotonachweis: Martha Neumaier




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