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Wie wird eigentlich Blätterteig gemacht?

Über die Zubereitung von Blätterteig

Ich weiß nicht wie es Ihnen geht, aber ich liebe Blätterteig. Er ist in der Küche so vielseitig einsetzbar: für süß gefüllte Strudel oder Teigtaschen, als Mantel um besonders saftiges Fleisch oder auch für pikantes Kleingebäck und Knabberstangerl, Gemüsestrudel oder Pizzaschnecken. Heiß oder kalt, aufwendig raffiniert oder zur Resteverwertung - ein passendes Blätterteiggericht fällt mir für jeden Anlass und zu jeder Jahreszeit ein.
Wenn da nur eins nicht wäre: die wirklich aufwendige Herstellung!
 

Einfacher Grundteig – lange Zubereitungszeit

Um echten Blätterteig zu erhalten, wird in einem ersten Schritt ein einfacher Grundteig aus Mehl, Salz und Wasser hergestellt. In diesen Grundteig wird sodann, nachdem er gerastet hat, in mehrerer Schritten Fett, in der Regel Butter, eingearbeitet. Der fertige Teig besteht aus vielen übereinanderliegenden dünnen Schichten Teig bzw. Butter. Dazu wird der Grundteig ausgerollt, mit Butter belegt, zusammengefaltet und wieder ausgerollt. Dieser Vorgang wird, unterbrochen von einigen Ruhezeiten im Kühlschrank einige Male wiederholt. Bis der handgemachte Blätterteig dann wirklich fertig ist, vergehen so gut und gerne ein paar Stunden.

Das ist wohl der Hauptgrund dafür, dass häufig zu Fertigblätterteig aus der Kühltheke oder zur tiefgefrorenen Variante gegriffen wird.

Laut österreichischem Lebensmittelbuch darf ein Produkt dann als „Blätterteigbackwerk“ bezeichnet werden, wenn der Teig ohne Zugabe von Hefe hergestellt wurde und der Fettanteil mindestens 62 Prozent beträgt. Butter werden sie in industriell gefertigtem Blätterteig allerdings nur sehr selten finden. Weder in Diskonter-Ware noch in teurerer Bio-Marken-Qualität. Meist werden Palmfett und verschiedene pflanzliche Öle verwendet. Der Vorteil von Palmfett liegt dabei klar auf der Hand: es ist das einzige pflanzliche Fett, welches bei Zimmertemperatur fest ist. Dadurch lässt es sich leicht verarbeiten. Zudem ist es im Geschmack neutral und länger haltbar als beispielsweise Butter. Lange Haltbarkeit für Produkte mit hohem Fettanteil und zusätzlich kostengünstig in der Herstellung: aus Sicht der Lebensmittelindustrie spricht also einiges für den Einsatz von Palmöl.

Fakt ist allerdings auch, dass die immer größer werdende Nachfrage nach Palmöl dazu geführt hat, dass riesige Flächen an Regenwald gerodet wurden, um darauf Palmölplantagen zu errichten. Und der Trend geht immer weiter, die Anbauflächen werden immer noch größer. Auch über mögliche negative gesundheitliche Auswirkungen bei allzu häufigem Konsum von raffiniertem Palmöl wird mittlerweile immer öfter berichtet.
 

Einfache Variante: Topfen-Blätterteig

Was also tun? Die Augen fest zu machen und weiterhin Fertigprodukte kaufen oder die Zähne zusammenbeißen und mehrere Stunden Vorbereitungszeit in Kauf nehmen? Weder noch! Ich bin schon lange umgestiegen auf Topfen-Blätterteig! Kennen Sie noch nicht? Sollten Sie aber! Er lässt sich genauso vielseitig verwenden wie Butterblätterteig, ist aber in der Herstellung um einiges unkomplizierter!

 

Hier gehts zum Rezept
 

Fotonachweis: Martha Neumaier




 








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