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Rund ums Thema Fleisch

Weshalb schmeckt Fleisch den meisten so gut?

Fleisch hat ein einzigartiges Aroma, wie kein anderes Lebensmittel. Bis zu diesem
Geschmackserlebnis, ist es ein längerer Weg, der Wochen, Monate oder sogar Jahre dauert.
Mit dem Begriff „Fleisch“, ist in der Regel der Muskel eines Tieres gemeint. Dieser besteht aus Eiweißketten, Wasser und eingelagertem Fett. Diese Baustoffe spielen die Hauptrolle bei der Geschmacksgebung, die Muskelfasern sorgen für die fleischige Note und die Fette für das markante Aroma. Je kräftiger ein Muskel trainiert wird, beziehungsweise je mehr Bewegung ein Tier bekommt, desto intensiver ist das Aroma.

 

Welche Nährstoffe stecken im Fleisch?

Fleisch liefert uns eine Reihe wichtiger Nährstoffe. Vor allem enthält es einen hohen Anteil an Proteinen. Dieser Hauptnährstoff ist für den Aufbau von Muskeln, für die Reparatur von Geweben essentiell. Des Weiteren sind Proteine, Bestandteil diverser Enzyme, die für die Verdauung, Abwehr, Hormonproduktion verantwortlich sind. Für unseren Körper sind Lebensmittel mit „essentiellen“ Aminosäuren besonders wichtig, denn diese kann unser Körper nicht von alleine herstellen. Weiteres liefert uns Fleisch wichtige Mineralstoffe, wie Eisen, Zink aber auch Vitamine (A, D und B).

 

Reifung von Fleisch – Wie wird das Aroma beeinflusst?

Direkt nach der Schlachtung, setzt beim Tier die Totenstarre ein. In diesem Stadium
verkrampfen alle Muskeln und das Fleisch würde bei Verzehr äußerst zäh schmecken. Nach einer gewissen Zeit werden Enzyme freigesetzt, die die Muskeln anfangen zu zersetzen und Geschmacksstoffe produzieren. Durch diesen Prozess wird das Fleisch zarter und entwickelt sein Aroma. Je nach Fleischsorte kann dies von ein paar Tagen bis hin zu Monaten dauern.
Die Reifung sollte im Normalfall im unverpackten Stadium voranschreiten, jedoch reift die
Massenware im verpackten Zustand, und die Zeit ist ebenfalls deutlich verkürzt. Wer ein
delikates Stück Fleisch haben will, dem muss es auch einen Preis wert sein.

 

Haben Menschen schon immer Fleisch gegessen?

Forschungen zu Folge hat der Appetit auf Fleisch uns erst zum Menschen gemacht. Unser leistungsfähiges Gehirn, die Voraussetzungen für Intelligenz und Zivilisation verdanken wir der Fleischlust unserer Urahnen. Vor Millionen von Jahren begannen diese sich gelegentlich von tierischer Kost, wie Insekten und in weiterer Folge von Aas zu ernähren. Aus dieser Lust heraus, entwickelten sich die Jäger. Dies begünstigte auch das Wachstum unseres Denkorgans, denn es mussten Waffen für die Erlegung der Tiere entwickelt werden. Der Verzehr von Fleisch hatte auch zur Folge, dass unser Magen-Darm-Trakt sich verkleinerte, denn diese Kost war leichter verdaulich, als die von faserreichen Pflanzen. Jedoch blieb Fleisch für sie etwas Seltenes und Besonderes, denn ihnen waren die Tiere zu wertvoll, sie wurden bevorzugt als Nutztiere eingesetzt.


Wie hat sich der Fleischkonsum entwickelt?

Heutzutage werden weltweit Tiere mehr als zu 320 Milliarden Kilogramm Fleisch verarbeitet. Würde man dies in das Lebendgewicht aller Nutztiere umrechnen, würden dies mindestens 600 Milliarden Kilo ergeben, dies ist 25 mal so viel wie das Gesamtgewicht aller wildlebenden Landsäugetiere. Im 19. Jahrhundert verzehrte man im Durchschnitt 15 Kilo Fleisch pro Jahr, 100 Jahre später stieg der Verzehr um das Dreifache an. Im jetzigen Jahrhundert verzehren wir Österreicherinnen und Österreicher pro Kopf ca. 96 Kilogramm Fleisch pro Jahr.


Welche Auswirkung hat unser Konsum von Fleisch auf die Umwelt und die Tiere?

Weltweit dienen heute mehr als zwei Drittel der landwirtschaftlichen Nutzfläche als
Weideland und circa die Hälfte der geernteten Pflanzenmasse dem Viehfutter. Diese
Tierhaltung hat starken Einfluss auf die Klimaerwärmung, denn durch die Bewirtschaftung
wird eine Menge Kohlenstoffdioxid freigesetzt, des Weiteren wird bei der Verdauung
Methan und Stickstoffoxid abgegeben. Es wird vermehrt auf Masse und nicht mehr auf
Qualität geachtet, dadurch kommt es zu einem hohen Einsatz an Medikamenten und
Spezialfutter.


Wieviel Fleisch ist gesund?

Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt maximal 3 Portionen mageres
Fleisch in der Woche (1 Portion = 1 handtellergroßes, fingerdickes Stück). Weiteres sollte
rotes Fleisch und Wurstwaren eher seltener gegessen werden.
Diese Menge reicht aus um unseren Körper mit all den wichtigen Nährstoffen zu versorgen, die er benötigt. Weiteres sollte man sich reichlich von Obst, Gemüse und Getreide ernähren, um keinen Mangel zu erleiden.
 

Wer jetzt Lust bekommen hat, sich näher mit der Zubereitung von Fleisch auseinanderzusetzen, der kann etwa einen entsprechenden Kochkurs bei den Salzburger Seminarbäuerinnen besuchen.

 

 

Lebensmittel-Gschichtn, Küchen-Gschichtn
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