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Metzgerei Max Mann

Dorfmetzger und Bauer aus Leidenschaft

Als Pongauerin kenne und schätze ich viele Produkte der kleinen Metzgerei in Hüttau. Die Landjäger des Betriebes würde ich in einer Blindverkostung erkennen, so geschmacklich rund schmecken die. Daher bin ich recht gespannt, wen ich da jetzt antreffe. Der Name an sich - Max Mann - ist ja eigentlich ein Künstlername. Klingt so rund wie die Landjäger schmecken. Wenn ich an die Grillpalette des Betriebs denke, trifft das Wort „Kunst“ wohl auch zu, man findet dort nicht nur einfache Koteletts und Käsegriller – das Angebot geht viel weiter. So grillt man in Hüttau Tomaten-Mozzarella Würstchen genauso wie mit Curry marinierte und Frischkäse gefüllte Putenschnitzerl.

 

Aigenreith und 2 Fleischereifachgeschäfte

Ich treffe einen sympatischen Mitfünfziger, der mir stolz und voller Leidenschaft seinen Betrieb und seine Philosophie erklärt. Fleischhauerei und Landwirtschaft gehen Hand in Hand. Neben dem Hauptgeschäft in Hüttau, gibt’s die kleine Filialmetzgerei am ersten Kreisverkehr in Bischofshofen und eine eigene Landwirtschaft am Ortseingang von Hüttau - das Aigenreith. Dort werden neben Mutterkühen und Hühnern jede Menge Freilandschweine gehalten.

 

Fritztaler Freilandschwein

Eine gefährdete Tierrasse – das Schwäbisch Hällische Landschwein gekreuzt mit einem Turokferkel macht den Qualitätsunterschied. Metzger Max erklärt mir, worauf es ankommt. Er hat mit anderen Fleischrassen zu züchten begonnen, die haben mehr Speck angesetzt. Dieser ist gut, war allerdings zu viel. Die Kunden kaufen nicht ausschließlich Speck. Die jetzige Kreuzung setzt zwar auch guten Speck an, allerdings nicht ausschließlich.
 

Oben angekommen am Aigenreith, sulen sich die Schweine im Auslauf. Da langsames Wachstum und eine hohe Fleischqualität angestrebt werden, wird auf Wachstumsförderer ganz klar und bewusst verzichtet. Diese besonders hohe Fleischqualität wird im Betrieb als Eigenmarke unter dem Namen „Fritztaler Freilandschwein“ verkauft.





Hochwertiges Fleisch

Verschiedene Teile des Schweins hängen im Geschäft als Speck, Schinken, Schlögl, Bauch, Karree, Schulter. Der feinste unter ihnen ist wohl der Fritztaler Edelschinken – ein ungeräucherter, zehn Monate gereifter Schlögel. Wachsen die Tiere langsam, mit viel Auslauf und sehr schonend auf, dann entwickelt das Fleisch eine sehr wertvolle Zusammensetzung. So bildet sich in Fleisch von freilaufenden Tieren viel mehr von der begehrten Omega 3 Fettsäure als in Fleisch von Tieren in herkömmlich Haltung. In Aigenreith hat man aber nicht nur für die Schweine viel Platz, auch die Mutterkühe samt Jungvieh stehen in einem offenen Frontstall und verbringen den Sommer auf der Alm, was für die Gesundheit von großer Bedeutung ist.

„Ich wollte schon lange eine Qualität von dieser Güte. Das bekommst du nicht am Markt Wenn jemand Freilandschweine hält, dann vermarktet er die selber. Also musste ich selber anpacken. Seit 2007 halte ich diese nun.“, so der Bauer Max Mann. „Bei uns wird nicht von Tradition, Regionalität und Handwerk geredet. Bei uns wird das alles tagtäglich und ehrlich gelebt. Ein verantwortungsvoller Umgang von der Geburt über den Transport bis zur Schlachtung ist für mich selbstverständlich.“

 

Der Konsument entscheidet

Geschlachtet und verarbeitet wird in der eigenen Metzgerei in Hüttau. Neben den Tieren aus der eigenen Landwirtschaft werden hier Tiere aus der Umgebung zerlegt. Fleisch aus artgerechter Haltung, mit kurzen Transportwegen und stressfreier Schlachtung. Rind, Wild, Pferd, Schwein – auch zugekauft. „Natürlich haben wir nicht nur Produkte vom Fritztaler Freilandschwein, das wäre zu wenig Fleisch für unseren Bedarf. Der Konsument kann sich aber entscheiden, was er kauft. Das Fritztaler Freilandschwein oder eine Sau aus dem Handel, vorwiegend aus Oberösterreich oder dem angrenzenden

Bayern, wo die Böden für die Schweinehaltung einfach mehr hergeben als in Salzburg.

 

SalzburgerLand Herkunftszertifikat

Das neue SalzburgerLand-Herkunftszertifikat ist dabei natürlich sehr hilfreich. Denn damit ist nun auf einen Blick sichtbar, was aus Salzburg kommt und was nicht“, so der Landwirt und Metzgermeister.

 

Falstaff-prämierte Salami

Auf meine Frage, ob es viele Auszeichnungen für so tolle Produkte gibt, antwortet Max Mann salopp: „Das kann ich nicht sagen wie viele das sind, das ist aber auch nicht wichtig. Der Kunde beurteilt meine Produkte jeden Tag, das ist entscheidend. Die Edelweißsalami aber zum Beispiel, die wurde 2013 von Falstaff prämiert. Die ist auch eine richtige Salzburgerin. Wild, Pferd und das Fritztaler Freilandschwein finden sich in diesem hochwertigen Produkt.“

 

Metzger werden war schon als „kleiner Bua“ klar

Der Ursprung des Betriebes liegt bei den Eltern, Max und Marianne, welche bereits 1957 einen Gasthof und einen Viehhandel betrieben haben. Im Dezember 1984 gründete Sohn Max parallel dazu die Fleischhauerei und übernahm den elterlichen Betrieb. Die Fleischhauerei wurde zu einem kleinen Handwerksbetrieb mit zehn Mitarbeitern ausgebaut. Im Jahr 1986 wurde die Filiale in Bischofshofen eröffnet. Damals hatte Bischofshofen noch 4 Metzgereien, heute ist Max Mann der einzige Metzger in der Gebirgsstadt.

 

Belieferte Gastronomiebetriebe (Auswahl):

  • Winterstellgut, Annaberg
  • Übergossene Alm, Dienten
  • Hotel Edelweiß, Berchtesgaden
  • Sonnhof, St. Veit




Maximilian Mann



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