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Genusstagebuch #11 mit Johannes Brandstätter

Zu Gast beim Brunnwirt in Fuschl am See

Eigentlich hat meine Genuss-Reise diesmal schon viel früher begonnen. Im Winter treffe ich Johannes Brandstätter vom Brunnwirt in Fuschl zum ersten Mal. Und zwar in Salzburg am Reitgut. Dort hat er sich ein ganzes Rind bestellt, das wir nun abholen. „Nose to Tail“ ist das Stichwort. Wir sind deshalb so früh dran, weil Johannes das Fleisch, bevor wir es dann im Sommer grillen können, noch reifen lassen möchte. Denn wenn Fleisch und auch das Grillen eines braucht, dann ist das ZEIT!

 

Galloway-Rinder vom Reitgut in Salzburg

Wir treffen also Andrea Berger, eine Vollblutbäuerin, die vor 30 Jahren damit begonnen hat, die Galloway-Rinder zu importieren. Warum genau diese Rasse? Das hatte vor allem praktische Gründe. „Galloways sind sehr genügsam – noch genügsamer als Schafe“, sagt Andrea. Und sie haben keine Hörner! Außerdem sind sie friedlich, da immer nur die ruhigen, zahmen Tiere für die Weiterzucht verwenden werden. Andrea Berger muss ihre steilen Hänge am Fuße des Gaisbergs nur einmal im Jahr selbst mähen – den Rest erledigen ihre Rinder. Sie sind das ganze Jahr im Freien, ernähren sich nur von Heu und Gras – und das alles bei einem traumhaften Ausblick auf die Stadt Salzburg. Und das Wichtigste: sie werden stressfrei und direkt vor Ort geschlachtet. Das ist vor allem Johannes ein Anliegen. Der Stress, dem Tiere sonst häufig beim Transport und auf einem großen Schlachthof ausgesetzt sind, wirkt sich auch negativ auf die Fleischqualität aus.

Schön langsam wird uns kalt, während die dick befellten Galloways ruhig im Schnee stehen und die frische Luft genießen. Also geht’s für uns, mit Fleisch von bester Qualität im Gepäck, zurück nach Fuschl, in den Reiferaum.
 

Dort treffen wir uns dann nach 10 Wochen wieder. Das Fleisch ist gut gereift, und Johannes schneidet ein Beiried, sowie ein Filet heraus. Man soll ja den Vergleich haben, wie unterschiedlich Fleisch schmecken kann! Vor allem das Beiried muss gut gereift sein, um gegrillt werden zu können. Was es nun noch braucht: Beilagen.

 

Gemüse vom Winklhofer in Wals

Dabei vertritt Johannes die Devise: keep it simple! Gutes, frisches, saisonales Gemüse vom Winklhofer in Wals, ein paar frische Kräuter und Salat ebenfalls von dort. Salz, Pfeffer – mehr braucht es nicht. Vor allem, wenn die Zutaten von bester Qualität sind. Gemüsebauer Johann Winklhofer hat da sein Auge drauf. Am Fuße des Untersbergs baut er Bio Gemüse und Kräuter an. Was ihn fasziniert: die Sortenvielfalt und, dass Pflanzen uns Menschen eigentlich gar nicht so unähnlich sind. „Sie brauchen Pflege, aber wenn man zu viel macht ist es auch nicht gut – so wie bei uns!“ sagt er.

Ich für meinen Teil liebe Grillgemüse als Beilage – da hat Johannes ins Schwarze getroffen. Und Fleisch von solcher Qualität habe ich bisher noch nie bewusst gegessen. Wenn man weiß, wie viel Zeit und Liebe im Endprodukt steckt, kann man es eben noch viel mehr genießen. So macht Slow Food beim Grillen wirklich Sinn!

 










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