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Bio-Frischkäse selber machen am Fürstenhof in Kuchl

Hier dreht sich alles um Käse

Inmitten der einmaligen Naturkulisse des Tennengaus liegt, zwischen den Gemeinden Kuchl und Goilling, der Fürstenhof. Der edle Name kommt nicht von ungefähr, verkehrten doch einst in dieser Gegend die Salzburger Fürsterzbischöfe. Fürstlich schmeckt heute hier der wunderbare Käse, den Niki Rettenbacher gemeinsam mit seinem Team kreiert.

 

Tagtäglich werden in der hauseigenen Käserei wahrlich ausgezeichnete Käsesorten hergestellt. Im Sommer geht es gemeinsam mit den Jersey-Rindern hinauf auf die Alm. Die zarten Kräuter machen die Milch und damit den Käse noch schmackhafter. Zu kaufen gibt es die feinen Käsespezialitäten im Hofladen direkt vorort. Man muss aber nicht unbedingt ausgebildeter Käser sein, um selber Käse herstellen zu können. Ein Käsekurs am Fürstenhof zeigt, wie es geht. Na, dann los!

 

Käse selber herstellen

Wir melden uns telefonisch an und stehen schon wenige Tage später pünktlich um 10 Uhr vor der Käserei des Fürstenhofs. Schon allein der Duft lässt uns Käseliebhabern das Wasser im Mund zusammenlaufen. Gespannt warten wir gemeinsam mit einigen anderen Interessierten auf unsere „Lehrerin“, die ausgebildete Käsesommeliere Ina Korte. Und sie bringt auch gleich das wichtigste Utensil unseres Käsekurses mit – eine große Schüssel voll frischer Milch. Nach ein paar einführenden und erklärenden Worten geht es auch schon los.

Zunächst holt sich jeder Teilnehmer bei Ina gut 2,5 Liter vorgewärmte Rohmilch. Diese wird in einen Kupferkessel geleert, dazu kommt ein Stamperl Buttermilch. Das bewirkt, dass die Milch zu säuern beginnt. Danach werden 25 Tropfen Lab zugefügt. Gänzlich vegetarisch orientiert, ist auch das am Fürstenhof verwendete Lab rein pflanzlichen Urspungs, gewonnen aus den Wurzeln des Labkrauts. Jetzt ist etwas Geduld gefragt, denn schließlich braucht das Lab ein wenig Zeit, um seine Wirkung zu entfalten.

 

Hofführung zur Überbrückung der Wartezeit

In der Zwischenzeit bekommen wir auf einer Hofführung einen Einblick in den Alltag am Fürstenhof und lernen auch die Milchlieferanten kennen. Ganz bewusst setzt Niki Rettenbacher auf Jerseyrinder. Denn die Milch dieser Kühe hat einen höheren Fettanteil als jede anderer Rassen und das wirkt sich auf die Qualität des Käses aus – er wird cremiger.

 

Vom Käsebruch zum Frischkäse

Danach geht es wieder zurück in die Käserei. Gespannt und erwartungsvoll blicken wir in den großen Kupferkessel. Und tatsächlich: die Milch ist schon merklich eingedickt. Jetzt heißt es zunächst prüfen, ob die Masse schon schnittfest ist. Mit der sogenannten Käseharfe geht es sogleich zum nächsten Schritt, dem Bruch schneiden. Nacheinander dürfen wir jetzt alle umrühren und unterheben, damit der Bruch nicht zusammenklebt.
Das war es dann auch schon fast. Ina zeigt uns, wie man mit einem gelöcherten Becher den Bruch aus dem Kessel fischt. Diese Masse wird auf kleine Förmchen verteilt, sodass die Molke gut abrinnen kann. Noch einmal wenden und dann werden wir mit unserem kulinarischen Schatz auch schon entlassen.

 

Ein bisschen Zeit braucht der Käse allerdings noch, um essbar zu sein. Also zu Hause noch bei Zimmertemperatur einen Tag ruhen lassen und immer wieder wenden. Am nächsten morgen werden die kleinen Käselaibe mit je einem Teelöffel Salz eingerieben. Wir haben auch noch ein paar Kräuter dazugetan. Und – voilá – schon ist der erste selber hergestellte Frischkäse fertig.
Für eine etwas längere Haltbarkeit (zwei bis drei Monate) kann der Käse auch in Öl, je nach Geschmack zusammen mit Chili, Rosmarin oder Knoblauch, eingelegt werden.

 

Käsekurse werden übrigens ab zwei Teilnehmern täglich um 10.00 Uhr (außer Freitag und Sonntag) angeboten.

 

SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikat

Der Fürstenhof hat auch mit dem SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikat ausgezeichnete Produkte in ihrem Sortiment. Was das für Sie als Kunde bedeutet? Hier können Sie sicher sein, dass Sie Käse und Milchprodukte bester Qualität bekommen. Die Milch wird in Salzburg gemolken und verarbeitet. Nur in Ausnahmefällen dürfen geringere Anteile aus angrenzenden Bundesländern kommen.

Unser Tipp: Achten Sie bei jedem Einkauf auf das Logo, das Lebensmittel als garantiert regional kennzeichnet.

www.garantiert-regional.at

 





Bio-Hofkäserei Fürstenhof in Kuchl

Niki Rettenbacher verarbeitet gemeinsam mit seiner Familie auf dem Fürstenhof in Kuchl die Milch seiner Jersey-Rinder zu vielfältigen Käsekreationen.

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